Група №34 19.01.21 ( калькуляція)

 

Для здобувачів освіти

19.01.21

Предмет –  Облік калькуляція і звітність

Група №34

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів – це нормативний  документ,  який  регулює  режими  виробництва  продукції  (сумісність  продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки  сировини тощо).

Збірник технологічних карток – це нормативний документ, який містить  технологічні  картки,  за  допомогою  яких  виготовляють продукцію  на  підприємствах  ресторанного  господарства.

  Кожна  технологічна  картка,  яка  є  у  збірнику  має  порядковий  номер  і затверджена  розробником  та  директором  підприємства.  При приготуванні  страв,  кулінарних  виробів  кухар  користується технологічними картками, які розміщують на настінному планшеті.

·        Нормативи  витрат  сировини  і  виходу  напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і витрат під час обробки м’яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини  І  і  ІІ  категорії  угодованості,  а  свинини – м’ясної,  обрізної  і  жирної.  Нормативи  відходів і  витрат  під  час  обробки  рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів  і  промислового  розбирання  (потрошена,  без  голови, тушка, філе зі шкіркою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат встановлені за сезонністю, тому що  в  міру  зберігання  кількість  відходів  зростає.  Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки.

·        Рецептура збірника – це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані  багатьма  поколіннями  кулінарів.  Перш  ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно  вивчити  хімічний  склад  і  властивості  харчових  продуктів,  розуміти  характер  фізико-хімічних  змін,  що відбуваються в них при кулінарній обробці.

·        До описової частини збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу,  технологія 

приготування  кожної  страви,  а  також  опис  механічної  обробки  сировини  й  виробництва напівфабрикатів  з  посиланням  на  відповідні  нормативні таблиці.

·        У  технологічних  картках  вказується  назва  страви,  номер  і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію (г) і для спрощення розрахунків – на 10, 50, 100 порцій, вихід, описується приготування, послідовність закладання продуктів залежно від терміну її теплового оброблення, вимоги до якості й оформлення страв.

Технологічні картки на гарніри і соуси до других  страв  складають  окремо.  Вони  підписуються директором,  завідувачем  виробництва,  калькулятором  і зберігаються в картотеці завідувача виробництва.

6.Коротке конспектування нової теми

7.Вияснення з учнями незрозумілих питань

8.Закріплення нового матеріалу

9. Домашнє завдання.