Група №34 Дата: 18.11.20

 Дата: 18.11.20

Тема :  Практична робота №2

 

Завдання

·     Кількість  кожного  продукту  масою  брутто  та  нетто  для приготування  страв  вказується  безпосередньо  в  рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням  діючих  норм  відходів  і  втрат  під  час  обробки сировини. Рецептури супів, соусів, гарнірів, салатів, компотів, киселів,  мусів,  самбуків,  кремів  розраховані  на  1000  г,  що дозволяє визначити вихід порції страви з врахуванням попиту споживачів і раціонального витрачання продуктів, а рецептури

на всі інші страви розраховані на 1 порцію.

·     Норми  закладки  продуктів  масою  брутто  в  рецептурах розраховані  на  стандартну  сировину;  для  картоплі  прийняті норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви та буряка – до 1 січня.

·     У таблиці №32 «Розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів і  готових  виробів»  збірника  рецептур  страв  та  кулінарних виробів  наведено  розрахунки  витрат  сировини,  виходу напівфабрикатів  і  готових  виробів  при  обробці  картоплі, овочів,  грибів,  плодів,  ягід,  горіхів  та  витрат  при  різних способах теплової обробки. Розрахунки дані на 100 г виходу готової продукції.

 

 

 Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів

 

Приклад:

У таблиці №32 вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто,

кол. 3. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.

Мб = 40 кг

Табл. 32     Мв = 35%

Методика розрахунків: 

Складаємо пропорцію 

40 кг   -   100%

х кг     -    35%

х =   = 14 кг                 Мв = 14 кг

 

 

 

 

І варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 10 кг цвітної капусти.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 2 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

ІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 6 кг картоплі в грудні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 6 кг буряка в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача  3.  Визначити  масу  відходів  при  обробці  2  кг  грецьких

смажених горіхів. 

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

 

ІІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 2 кг моркви в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 3 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

 

 

 

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 10 кг буряка в грудні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

 

Відповідь:___________________________________________________

                              

                                    

ІІ. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

Кухар повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування страв. Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів:

 

Група №24 Дата:20.11.20

 Дата: 20.11.20

Тема: Ознайомлення із збірником рецептур та збірником технологічних карток  

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів – це нормативний  документ,  який  регулює  режими  виробництва  продукції  (сумісність  продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки  сировини тощо).

Збірник технологічних карток – це нормативний документ, який містить  технологічні  картки,  за  допомогою  яких  виготовляють продукцію  на  підприємствах  ресторанного  господарства.

  Кожна  технологічна  картка,  яка  є  у  збірнику  має  порядковий  номер  і затверджена  розробником  та  директором  підприємства.  При приготуванні  страв,  кулінарних  виробів  кухар  користується технологічними картками, які розміщують на настінному планшеті.

·        Нормативи  витрат  сировини  і  виходу  напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і витрат під час обробки м’яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини  І  і  ІІ  категорії  угодованості,  а  свинини – м’ясної,  обрізної  і  жирної.  Нормативи  відходів і  витрат  під  час  обробки  рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів  і  промислового  розбирання  (потрошена,  без  голови, тушка, філе зі шкіркою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат встановлені за сезонністю, тому що  в  міру  зберігання  кількість  відходів  зростає.  Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки.

·        Рецептура збірника – це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані  багатьма  поколіннями  кулінарів.  Перш  ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно  вивчити  хімічний  склад  і  властивості  харчових  продуктів,  розуміти  характер  фізико-хімічних  змін,  що відбуваються в них при кулінарній обробці.

·        До описової частини збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу,  технологія 

приготування  кожної  страви,  а  також  опис  механічної  обробки  сировини  й  виробництва напівфабрикатів  з  посиланням  на  відповідні  нормативні таблиці.

·        У  технологічних  картках  вказується  назва  страви,  номер  і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію (г) і для спрощення розрахунків – на 10, 50, 100 порцій, вихід, описується приготування, послідовність закладання продуктів залежно від терміну її теплового оброблення, вимоги до якості й оформлення страв.

Технологічні картки на гарніри і соуси до других  страв  складають  окремо.  Вони  підписуються директором,  завідувачем  виробництва,  калькулятором  і зберігаються в картотеці завідувача виробництва.

6.Коротке конспектування нової теми

7.Вияснення з учнями незрозумілих питань

8.Закріплення нового матеріалу

9. Домашнє завдання.

 

Група №4 Дата: 20.11.20

 Дата: 20.11.20

Тема: Сутність і поняття «економіка». Чинники виробництва, їхні види і функції

1.     Сутність і поняття «економіка»

 

У загальному визначенні до економіки відносять усе те, що створено і використовується  людиною для забезпечення життя, отримання засобів існування.   Це пов’язано з такими економічними поняттями, як товар, гроші, ціна, вартість, економічними установами - акціонерні товариства, фірми, корпорації, фінансово-банковські  та страхові компанії.

Слово "економіка" введено у вжиток давньогрецькими філософами Ксенофонтом і Арістотелем.  Два грецьких слова "екос" (домашнє господарство) і "номос" (закон) були об’єднані в  одне "економікос",  яке пізніше трансформувалось в "економіку". Уже стародавні греки розуміли, що вести господарство треба економно, раціонально, дотримуючись певних законів  і правил. За багатовікову історію людства господарство та способи його ведення, закони і правила  економічного життя зазнали кардинальних змін.

Сьогодні у терміні "економіка" викладається інший зміст  - господарство і наука про його ведення.

Економіка – це наука про:

-         діяльність у сфері виробництва і обміну між людьми;

-         поведінку людей у процесі виробництва, обміну, розподілу і споживання матеріальних благ і послуг за умови обмеження ресурсів;

-         спосіб використання виробничих ресурсів (землі, праці, устаткування, технічних знань) для виготовлення різних товарів і розподілу їх між членами суспільства.

 Економіка - це наука про основи господарювання (економіка підприємства, економіка регіону чи області, економіка країни, світова економіка).

Суспільне виробництва і основні чинники економічного розвитку

Визначальна роль матеріального виробництва у розвитку суспільства:

по-перше, це умова існування самого суспільства, оскільки забезпечує його необхідними матеріальними благами;

по-друге, матеріальне виробництво є основою для оснащення усіх галузей господарства засобами праці, сировиною, паливом та іншими необхідними для їхнього функціонування ресурсами;

 по-третє, у матеріальному виробництві створюється більша

частина багатства суспільства, той сукупний національний продукт, який дає змогу утримувати:

- працівників матеріальної сфери;

- працівників нематеріальної сфери;

- невиробничу сферу;

- непрацездатну частину населення.

Структура суспільного виробництва складається із чотирьох фаз:

-         виробництво;

-         розподіл;

-         обмін;

-         споживання.

Виробництво – це сфера економічної діяльності, в якій створюється продукт, а точніше  матеріальні  блага та послуги, призначенні  для задоволення індивідуальних і колективних потреб.

         Розподіл -  як економічна категорія – це не тільки розподіл результатів суспільного виробництва, а й  розподіл або чинників виробництва.

         Розрізняють такі види розподілу :

-         засобів виробництва;

-         трудових ресурсів;

-         предметів споживання.

Обмін як категорія  економічної науки є об’єктивним наслідком

суспільного поділу праці. Обмін здійснює безперервний зв'язок між виробництвом і споживанням.

         Споживання – використання створених матеріальних благі послуг.

 

Чинники виробництва, їхні види і функції

Суспільне виробництво завжди передбачає існування двох чинників: особистого і речового (матеріального)

         Особистий чинник виробництва – це трудові колективи, люди, зайняті суспільно корисною працею в галузях матеріального і нематеріального виробництва. Сюди належать працівники промисловості, сільськогосподарства, транспорту, зв’язку, торгівлі, науки, освіти, охорони здоров’я.

         Речовий чинник виробництва охоплює елементи , які створюють його матеріальну основу. Це природні ресурси, земля, засоби виробництва, капітал.

Об’єктом виробничої діяльності в суспільстві є економічні блага, які поділяються на матеріальні та нематеріальні.

         Матеріальні економічні блага – мають речову форму, називають продуктом.

         Нематеріальні економічні блага  -  будь-яку дію, спрямовану на задоволення потреб людини, називають послугою.

Усі матеріальні блага й потреби створюються трудовими колективами, кожний працівник якого є носієм робочої сили.

Робоча сила - сукупність фізичних та розумових здібностей людини.

Споживанням робочої сили є праця.

Праця - продуктивна діяльність людини для створення корисних продуктів.

Людина з її робочою силою є головною продуктивною силою суспільства.

Предмети праці - те, на що спрямована діяльність людини (первинні продукти взяті з природного середовища, продукти, які підлягають подальшій переробці).

Засоби праці - все те, за допомогою чого людина діє на предмети праці (інструмент, обладнання, комп’ютери, виробничі будівлі тощо).

Особисті та речові чинники виробництва у сукупності та взаємодії становлять продуктивні сили суспільства.

         Продуктивні сили -  засоби виробництва і люди, які їх застосовують і які мають виробничий досвід, навички праці та відповідні науково-технічні знання.

1.     Власність та її економічний зміст

Власність – це відносини між людьми, які виражають певну форму присвоєння матеріальних благ і засобів виробництва.

Особлива важливість цієї економічної категорії визначається тим, що:

-         власність є основою всієї системи суспільних і насамперед економічних відносин;

-         від відносин власності залежить становище  різних груп, класів, прошарків;

-         відносини власності є результатом історичного розвитку.

Історичними формами власності почергово виступали племінна, аптична,

община і державна, феодальна чи станова, капіталістична приватна та держано-соціалістична.

         Імпульс власності, тобто привласнення, чогось, є одним з основних людських інстинктів поряд з почуттям голоду, самозабезпечення самовизначення, свободи.

          В умовах ринку можуть бути тільки дві форми власності : приватна (індивідуальна,колективна) та державна.

         Об’єктами права власності можуть бути людський капітал, природні ресурси, майно, результати інтелектуальної власності.

Закріплюємо та узагальнюємо

1. Що вивчає економіка?

2. Що відноситься до засобів та предметів праці?

3. Яка галузева структура господарства? Як воно зв'язане з іншими галузями економіки?