Викладача спеціальних дисциплін: Група №4 Дата 11.12.20р.

Для здобувачів освіти групи №4

11.12.20

Предмет – Облік та калькуляція

Тема : Практична робота №2

Завдання

· Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для приготування страв вказується безпосередньо в рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів, соусів, гарнірів, салатів, компотів, киселів, мусів, самбуків, кремів розраховані на 1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з врахуванням попиту споживачів і раціонального витрачання продуктів, а рецептури

на всі інші страви розраховані на 1 порцію.

· Норми закладки продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину; для картоплі прийняті норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви та буряка – до 1 січня.

· У таблиці №32 «Розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» збірника рецептур страв та кулінарних виробів наведено розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці картоплі, овочів, грибів, плодів, ягід, горіхів та витрат при різних способах теплової обробки. Розрахунки дані на 100 г виходу готової продукції.

Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів

Приклад:

У таблиці №32 вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто,

кол. 3. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.

Мб = 40 кг

Табл. 32 Мв = 35%

Методика розрахунків:

Складаємо пропорцію

40 кг - 100%

х кг - 35%

х = = 14 кг Мв = 14 кг

І варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.

____________________________________________________________